Salsiccia o Lucanica...

Tra i prodotti della gastronomia lucana che richiamano nel loro nome il territorio di appartenenza, un posto d’eccellenza spetta alla “Lucanica”.

E’ di tutta evidenza che si tratta di un salume che affonda le sue origini nella Basilicata o Lucania, come era anticamente denominato, un territorio più vasto di quello attuale, che abbracciava anche aree della Campania, della Puglia e della Calabria.

Una zona riccamente coperta di boschi, da cui deriverebbe lo stesso nome di Lucania, precisamente, dal termine latino “lucus”, ossia “bosco”.

In questi boschi, ricchi di frutti spontanei, gli antichi Lucani allevavano allo stato brado i loro maiali, le cui carni poi trasformavano nel prelibato insaccato, che è giunto nella ricetta originale, pressoché, invariato fino ai giorni nostri. Il suino pesante viene allevato per almeno nove mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della Lucanica.

La produzione della Lucanica prevede che il salumificio lucano possa utilizzare esclusivamente i tagli di spalla disossata e denervata, tagli di collo, tagli di sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.

La salsiccia lucanica ha un peso compreso fra 250 e 350 grammi per pezzo, una lunghezza che può arrivare fino a 35 cm, una fetta dal diametro compreso ta 3 e 3,5 cm ed ha la caratteristica forma ad “U”

Al taglio si presenta con una fetta di colore rosso rubino, morbida e compatta, con granelli di grasso ben distribuiti.

Il sapore predominante è legato alla presenza del finocchio selvatico, associato all’aroma di “speziato” del pepe e alla dolce fragranza di peperone. Nella variante piccante della salsiccia lucanica picernese aumenta l’intensità percepita donata dall’aroma di peperone.

La Lucanica si conserva in ambienti freschi e asciutti.

Ingrediente che dona molta sapidità alle preparazioni delle ricette tradizionali della Basilicata, può essere consumata sia come antipasto accompagnata con gli altri salumi e formaggi lucani, sia come elemento centrale di pietanze.